Czy mleko w proszku jest zdrowe? Fakty i mity

Mleko w proszku jest ogólnie bezpiecznym produktem spożywczym, choć nie dla każdego okazuje się najlepszym wyborem. Jego zdrowotność zależy głównie od wariantu pełnego lub odtłuszczonego oraz indywidualnej tolerancji laktozy. W praktyce wysoka koncentracja białka i wapnia przemawia za tym produktem, natomiast kaloryczność i zawartość cukru mlecznego bywają problematyczne. Poniżej rozkładamy fakty i mity na temat tego sproszkowanego składnika.

Jak powstaje mleko w proszku?

Suchy wariant mleka to skoncentrowany produkt, który powstaje przez odparowanie ponad 90% wody z pasteryzowanego mleka płynnego. W efekcie końcowy proszek zawiera zwykle nie więcej niż 4% wody, co ogranicza rozwój drobnoustrojów. Dzięki temu jest on nawet 10-krotnie zagęszczony w porównaniu z wyjściowym napojem.

Do przemysłowego suszenia najczęściej wykorzystuje się metodę suszenia rozpyłowego. Polega ona na rozpylaniu uprzednio zagęszczonego mleka w komorze o wysokiej temperaturze, przy krótkim kontakcie z gorącym powietrzem. Krótki czas ekspozycji cieplnej ma znaczenie, bo ogranicza straty części witamin i chroni strukturę białek.

Historia tego procesu sięga XIX wieku. Osip Kriczewski w 1802 roku opracował metodę zagęszczania i suszenia mleka, a masową produkcję w 1832 roku zaczął chemik Mikołaj Dirchoff. Późniejsze patenty udoskonalały sam proces, a współczesne technologie pozwalają utrzymać stabilność mikrobiologiczną i długi okres przydatności.

Jakie wartości odżywcze ma suchy produkt?

Główna cecha tego składnika to wysoka koncentracja składników odżywczych. Pełny wariant dostarcza około 500 kcal w 100 g, a odtłuszczony około 350 kcal w 100 g. Dla porównania mleko płynne 3,2% ma zaledwie ok. 60 kcal w 100 ml. Różnica wynika przede wszystkim z braku wody, a nie ze zmiany charakteru surowca.

Czym różni się wariant pełny od odtłuszczonego?

Wersja pełna zawiera 25–28 g tłuszczu na 100 g, co przekłada się na kremowy smak i wyższą kaloryczność. Z tego względu bywa wybierana do wyrobów cukierniczych, gdzie zależy producentom na poprawie tekstury i ograniczeniu masła kakaowego w czekoladzie. W diecie redukcyjnej taki wariant nie sprawdza się jako codzienny dodatek, bo łatwo podnosi bilans energetyczny.

Wariant odtłuszczony ma 0,7–1,3 g tłuszczu w 100 g, za to więcej białka – nawet 35–37 g w 100 g. Jego smak jest mniej maślany, a kaloryczność wyraźnie niższa. Ten wybór częściej pojawia się w produktach, które mają dostarczać białka bez nadmiaru tłuszczu.

Jak przedstawia się zawartość minerałów w liczbach?

Koncentracja składników mineralnych bywa nawet ok. 10 razy wyższa niż w mleku płynnym. Pełny wariant zawiera w 100 g m.in. 1062 mg wapnia, 765 mg fosforu, 1393 mg potasu i 108 mg magnezu. Wapń i fosfor wspomagają zdrowie kości, a ich odpowiednia proporcja ułatwia wchłanianie tego pierwszego pierwiastka.

Warto dodać, że sproszkowana wersja bywa poddawana witaminizacji. Dzięki temu część produktów zawiera wyższe ilości witaminy A i witaminy D. Obecne są też witamina B2, witamina B12 oraz witamina C, choć ta ostatnia w procesie suszenia ulega częściowej degradacji.

Czy suchy nabiał może szkodzić?

Dla większości osób umiarkowane spożycie tego składnika nie wiąże się z poważnym ryzykiem. W praktyce problematyczne okazują się wysoka kaloryczność oraz duża koncentracja laktozy. Pojedyncze doniesienia o szkodliwości często mieszają fakty z mitami, dlatego warto przyjrzeć się dwóm najczęściej omawianym kwestiom.

Nietolerancja laktozy

W 100 g sproszkowanego produktu znajduje się 36–52 g laktozy, podczas gdy mleko płynne zawiera około 5 g w 100 ml. To duża różnica, która po rekonstytucji znika, ale osoby z nietolerancją laktozy mogą zareagować wzdęciami, bólami brzucha, gazami i biegunką. Dla nich wariant pełny lub odtłuszczony nie będzie dobrym wyborem.

Na rynku obecne są jednak wersje bez laktozy. Powstają po dodaniu enzymu β-galaktozydazy, który rozkłada mleczny cukier do glukozy i galaktozy. Dzięki temu produkt może być spożywany przez osoby z nietolerancją laktozy, choć zawsze warto sprawdzać etykietę.

Oksysterole

Przeciwnicy tego produktu często wskazują na oksysterole, czyli utlenione formy cholesterolu. W badaniach in vitro sugerowano ich udział w procesach miażdżycowych oraz w rozwoju raka piersi, prostaty i płuc. Trzeba jednak podkreślić, że zawartość oksysteroli w tym produkcie jest znikoma, a obserwacje komórkowe nie przekładają się wprost na codzienną dietę.

Najczęściej powtarzany mit dotyczy oksysteroli – ich zawartość w suchym wariancie mleka jest na tyle niska, że nie stanowi praktycznego zagrożenia przy normalnym spożyciu.

W porównaniu z innymi wysoko przetworzonymi produktami ten składnik nie wyróżnia się szczególną toksycznością. Osoby z chorobami serca powinny jednak kontrolować łączną ilość tłuszczów nasyconych, a nie tylko obawiać się oksysteroli.

W jakich produktach spożywczych występuje ten suchy składnik?

Suchy wariant mleka pełni w przemyśle funkcję zagęszczającą, wiążącą wodę i poprawiającą teksturę. Stosuje się go w produktach mlecznych, słodyczach i przetworach mięsnych. Występuje między innymi w jogurcie naturalnym, gdzie zwykle stanowi 3–4% masy i wpływa na bardziej kremową konsystencję.

Do produktów, w których można go znaleźć, należą:

• lody i desery mleczne,
• wyroby czekoladowe i cukiernicze,
• wędliny i kiełbasy,
• mieszanki mleczne dla niemowląt,
• odżywki i batony dla sportowców,
• zabielacze do kawy.

W jogurtach naturalnych dodatek ten nie musi być osobno wykazany, ponieważ Rozporządzenie nr 1169/2011 zwalnia niektóre przetwory mleczne z pełnego wykazu składników. W praktyce większość producentów podaje jednak ten składnik na etykiecie. Warto wiedzieć, że laktoza z takiego dodatku w procesie fermentacji ulega częściowemu rozkładowi.

Jak przygotować proszek mleczny i go przechowywać?

Aby uzyskać szklankę mleka płynnego, odmierza się zwykle 250 ml ciepłej wody i łączy z ok. 35 g proszku. Mieszankę można delikatnie zagotować, cały czas mieszając. Po rekonstytucji napój jest nietrwały, dlatego najlepiej spożyć go tego samego dnia.

Do odtworzenia szklanki napoju najczęściej przyjmuje się 250 ml wody i 35 g proszku, co daje płyn o właściwościach zbliżonych do mleka płynnego.

Okres przydatności suchego proszku wynosi w zależności od wariantu 12–24 miesięcy, jeśli produkt jest szczelnie zamknięty. Przechowywanie nie wymaga lodówki, ale opakowanie powinno stać w suchym i chłodnym miejscu. Wersja odtłuszczona może leżeć dłużej, natomiast pełna jest bardziej narażona na jełczenie tłuszczu.

W domowych przepisach suchy produkt dobrze zastępuje mleko płynne. Przyjmuje się, że 10 g proszku odpowiada 100 ml mleka. W takim wypadku trzeba odjąć odpowiednią ilość wody z przepisu, aby nie zmienić konsystencji ciasta lub deseru.